Accord Mets/Vins

Depuis quelques semaines, je suis les conseils précieux de Jonathan Choukroun Chicheportiche, un ami étudiant de l'ISEG sur son blog "Vert de Vin" qui est top ! Si vous souhaitez découvrir de nouveaux vins ou simplement curieux de connaître les alentours de notre région Bordelaise et ses multiples domaines aussi attrayants les uns que les autres, je vous conseille d'y faire un tour !

Pour vous donc, un article qui concerne les accords mets/vins : 

Avant tout il est important de préciser  que bien qu’il existe des grands principes et des règles d’or, il est essentiel de prendre du plaisir, d’apprécier et de manger/boire ce que l’on aime.

Pour une soirée, un dîner enfin bref un repas réussi que faut-il ? Un bon repas (cuisiné avec amour) et un bon vin adapté à ce qui a été mitonné. Là où le problème se corse c’est que la qualité voire même l’excellence des deux produits ne suffira pas à faire un bon mariage. Le plus compliqué étant de trouver un bon accord entre les mets cuisinés et le ou les vins choisis….et ce, bien entendu, sans faire d’impair.

Mon côté poète des temps perdus va encore faire des siennes mais personnellement j’aime à dire qu’allier un vin à un plat c’est un peu comme un mariage:

tagliatelles à la langouste

« Si vous n’avez pas de points communs et aucune complémentarité, il y a de grandes chances que cela se finisse en divorce. De plus aucun des deux ne doit dominer l’autre« .

Dans cet article je n’ai pas la prétention de remplacer les conseils d’un chef sommelier ou de tout autre grand gourou. Simplement de vous apporter certaines bases, conseils acquîts lors de mes nombreuses rencontres, dégustation (repas ?) et qui vous permettront d’y voir un peu plus clair dans l’art d’accorder un vin avec son plat.

Faut-il toujours respecter l’accord met et vin qu’on vous conseille ?

Oui et non. Bien entendu il ne faut pas faire d’association qui gâcherait la cuisine ou le nectar. Mais d’un autre côté comme disait un grand sommelier français « le meilleur accord quand on mange c’est de boire ce qu’on aime ! ».

Personnellement, je conseillerais également de sortir des stéréotypes communs « viande rouge = vin rouge, poissons/crustacés = vin blanc sec et liquoreux/moelleux = foie gras, gâteaux ». Il est vrai que ce sont des bonnes bases qui ont prouvé leur efficacité. Cependant les cuisines du monde et les vins ont des panels de saveurs tellement riches  et différentes qu’il serait fort dommage de limiter les associations.

Canard aux myrtilles

Les trois grandes familles d’alliances mets & vins

En premier lieu il ne faut pas perdre de vue que l’harmonie des arômes n’est pas la seule chose qui doit rentrer en ligne de compte pour les accords mets & vins. Il y a aussi la texture, l’acidité, l’amertume, la « sucrosité », la mâche, l’ampleur et la longueur.

Portez attention également aux sauces des plats. En effet la garniture et les sauces, voire même les épices utilisées pour la décoration des assiettes sont importantes pour réaliser un mariage parfait ! On ne servira pas le même vin sur un cabillaud sauce tomate que sur un cabillaud sauce citronnée ou beurre blanc.

Au moment du choix du vin il faudra donc choisir entre l’accord de complémentarité (gagnant-gagnant) : c’est-à-dire un vin qui se mariera parfaitement avec un plat car il apportera des saveurs dites complémentaires, qui mettront en valeurs les saveurs du plat et du nectar. L’accord de similarité : dans lequel le plat et le vin présenteront des notes communes (exemple : un poulet aux agrumes avec un vin blanc aux notes d’agrumes). Pour simplifier, il suffit de marier un vin dont les arômes se retrouvent dans le plat. Ou dernière possibilité l’accord d’opposition : c’est-à-dire la recherche d’union, d’interactions entre un vin et un plat qui sont en apparence en désaccord gustatif (exemple : huitres et Sauternes).

Quelques petites idées d’accords pour illustrer mes propos 

• Un Sauternes ou Coteaux de Saumur (à condition qu’il soit fin et ne surcharge pas la bouche en sucre) avec des sushis ou autres cuisines asiatiques (thaï, chinoise, japonaise, indienne)
• Un Champagne ou Crémant rosé développant des notes de fruits rouges sur une tarte aux framboises
• Un vin rouge peu tannique, fruité, pourquoi pas fleuri, sans trop d’acidité pour accorder certains poissons comme du thon rouge (mariné, cru, cuits), du cabillaud en sauce tomate ou une lotte bacon/tomate.
• Des vins blancs à sous sol calcaire (comme un Chablis) avec des huitres, des fruits de mer
• Une tarte aux deux chocolats avec un Banyuls 
  
• Du caviar avec du blanc de blanc ou du blanc de noir (Champagne ou Crémant de Bordeaux)
• Un Brunello di Montalcino avec un carpaccio de bœuf au pesto et parmesan ou avec des pâtes aux aubergines/parmesan
• Un Irouleguy rouge avec des calamars à l’encre ou une axoa 
• …

L’interaction vins/mets. Que peut-il se passer ?

Plusieurs choses ! Oui vous me direz avec cette réponse ça ne vous aide pas beaucoup ! Concrètement six types de réactions sont possibles. Chacune étant dans une certaine mesure imprévisible…sauf à l’avoir déjà testé.

1)La première et la plus recherchée est une parfaite interaction ! Un parfait équilibre ! L’un et l’autre se révèle et se mettent mutuellement en valeur. C’est parfait ! Vous êtes un chef !

2)Le vin choisi peut apporter de nouveaux arômes à l’aliment.

3)L’alliance créée entre le nectar et le condiment crée une saveur nouvelle….hélas désagréable

4)Le plat ou un de ses ingrédients accentue un arôme, une caractéristique du vin.

5)Le contraire du point n°4 est également possible….l’aliment peut diminuer/affaiblir l’un des arômes du vin

6)Un vin peut estomper un plat par la puissance/l’intensité de ses arômes ou de l’un de ses caractères. Il en est de même pour un plat qui peut cacher (oserai- je le terme de « gâcher » ?) un vin par la puissance de ses arômes.

Derniers petits conseils :

-attention au sucre du vin sur votre plat….il serait dommage de ne sentir que le sucre.

-Evitez également les tanins avec les notes iodées assez prononcées (ce qui n’est pas le cas de tous les poissons). Il s’agit d’une règle assez unanimement admise. Cependant quelques amateurs éclairés ou professionnels aiment allier certains aliments iodés (poissons, coquillages et gros crustacés tels que le homard et la langouste) avec des vins rouges raisonnablement tanniques. Exemples : un homard à l’américaine avec un Bordeaux Graves peu tannique ou un Gigondas. Un filet de sandre cuisiné au vin rouge accompagné d’un Saumur-champignyrouge.

-Si vous ne souhaitez ouvrir qu’une seule bouteille pour tout le repas, ne perdez pas de vue que le vin rouge s’adapte généralement plus facilement sur un poisson qu’un vin blanc sur une viande.

-Favorisez les accords régionaux….ils ne sont pas là par hasard !

-Dans certains cas où la sauce apporte trop de lourdeur, il peut être intéressant de rééquilibrer le plat avec un vin a grande acidité (ou un Champagne).

-Attention aux recettes internet…certaines peuvent rajouter des ingrédients

-En règle générale plus le plat est intense et goûteux, plus le vin devra être relevé

-Sortez des sentiers battus !

…sans oublier les accords traditionnels de temps en temps (non non les deux derniers points ne sont pas contradictoires)

Les ingrédients compliqués à associer : (mais pas impossible)

•  Ail
• Anchois marinés
• Hareng fumé
• Fromage blanc
• Agrumes acides
• Vinaigre non déglacé
• Wasabi
• Moutarde (sauf cuite)
• Piment (bon là tout le monde comprend pourquoi…. Avec une bouche en feu c’est compliqué de sentir quoique ce soit)
• Les plats aux 150 saveurs…. (salé, sucré, acide, pimenté etc.…)
• Les légumes amers (pas de vins tanniques dessus. Privilégiez un blanc ou un rosé)
• Les gélatines (une valeur sûre : le mousseux !)
• Les fumés trop puissants
• Fromages très frais

Il y a-t-il un ordre pour boire des vins au cours d’un repas ?

Afin d’apprécier au maximum les vins au cours d’un repas il ne faut pas les servir dans n’importe quel ordre. Faites donc attention aux choix de vos plats. Respectez certaines règles :

1)Ne commencez pas par un liquoreux au risque de surcharger vos papilles de sucre.  Optez plutôt pour un blanc sec ou un mousseux.

2)Déguster un vin blanc sec avant un rouge

3)Servez un vin rouge jeune avant un plus vieux

4)Appréciez le vin le plus léger ou le plus simple avant un plus corsé ou plus complexe. Autrement vous risquez de ne plus sentir (ou moins sentir) le premier vin.

Pour finir je dirais qu’il n’existe pas d’accords incontournables. Tout comme la dégustation est un art subjectif, en matière d’alliance, le goût, les appétences de chacun, les habitudes ainsi que la culture influencent et déterminent notre appréciation des saveurs.

Bon appétit !!

Aller faire un tour sur son site : http://www.vertdevin.com